01 פון 10
וואָס צו עסן און טרינקען אין אָאַקסאַקאַ
Ell Palacios / Wikimedia Commons אָאַקסאַקאַ איז איינער פון מעקסיקא ס פאָרמאָוסט עסנוואַרג דעסטאַניישאַנז . די קולטור און בייאַלאַדזשיקאַל דייווערסיטי פון דער שטאַט מיטל אַז עס איז אַ ברייט קייט פון ינגרידיאַנץ און מעטהאָדס פון צוגרייטונג, פילע פון די דייטינג צוריק צו די היסטאָריש צייַט. ווי איז דער פאַל איבער מעקסיקא, פּאַפּשוי איז די הויפּט דייאַטערי העפטן, און עס איז געדינט אין אַ פּאָנעם ינפאַנאַט פאַרשיידנקייַט פון וועגן. פלייווערפאַל מאָלעס, פריש הערבס, דאַר טשילז, קוועסילאָו און כאַנמייד פּאַפּשוי טאָרטיללאַס זענען נאָר אַ ביסל פון די יסודות וואָס מאַכן אָאַקסאַקאַן עסנוואַרג אַזוי ספּעציעל.
אָאַקסאַקאַ ס מארקפלעצער און גאַס עסנוואַרג סטאָלז, און פילע ויסגעצייכנט רעסטראַנץ זענען אַלע גוט ערטער צו מוסטער אָאַקסאַקאַן עסנוואַרג.
דאָ זענען עטלעכע פון די פודז און טרינקען איר זאָל נישט פאַרפירן אויף אַ יאַזדע צו אָאַקסאַקאַ.
02 פון 10
מאָל
מאָל נעגראָ מיט רייַז. Suzanne Barbezat מאָל איז אַ גלאַט, רייַך סאָוס צוגעגרייט מיט ערד טשיילז און אנדערע ינגרידיאַנץ. די וואָרט מאָל, פּראַנאַונסט "מאָה-ער," קומט פון די נאַהואַטל "מאָלי" וואָס מיטל סאָוס.
עס זענען פילע פאַרשידענע טייפּס פון מאָלעס. אין אָאַקסאַקאַ, איר זאל הערן רעפערענצן צו זיבן מאָל, אָבער עס זענען אין פאַקט מער. די זיבן נאָרמאַל מאָלעס זענען שוואַרץ, קאָלאָראַדיטאָ, ראָדזשאָ, אַמאַריללאָ, ווערד, טשיטשילאָ און מאַנטשאַמאַנטעל. מאָל נעגראָ (שוואַרץ בראָדעווקע) איז די קווינטיסענשאַל אָאַקסאַקאַן בראָדעווקע. איינער פון די ינגרידיאַנץ אין שוואַרץ בראָדעווקע איז שאָקאָלאַד, געמאכט דעם אַ סאָוס וואָס איז ביידע געווירציק און זיס. אנדערע ינגרידיאַנץ וואָס קענען זיין אַרייַנגערעכנט אין פאַרשידענע טייפּס פון בראָדעווקע, אַרייַננעמען קנאָבל, ציבעלע, צימערינג, קומין, קלאָוועס, ניסלעך, סעסאַמי זאמען, קירבעס זאמען, סילאַנטראָ, פּאָמידאָר, דאַר פרוכט, און מער.
מאָלע יוזשאַוואַלי געדינט איבער הינדל, כאַזער אָדער טערקיי מיט רייַז אויף די זייַט, אָבער איר וועט געפֿינען עס אין אנדערע פּרעזאַנטיישאַנז, אַזאַ ווי טאַמאַלעס און ענטשילאַדאַס (אָלטערנאַטיוולי גערופן "ענמאָלאַדאַס").
איינער פון אונדזער באַליבט ספּאַץ צו עסן בראָדעווקע אין אָאַקסאַקאַ איז לאס פּאַקאָס רעסטאָראַן.
אויב איר ווילן צו נעמען עטלעכע עכט האָלץ היים מיט איר, איר קענען קויפן מאָל פּאַפּ אין די מאַרק אין אָאַקסאַקאַ וואָס איר מישן מיט הינדל יויך און פּאָמידאָר פּיוריי צו דערגרייכן די קאָנסיסטענסי און טעם איר פאַרלאַנג.
03 פון 10
טאַמאַלעס
Oaxacan tamal. Suzanne Barbezat טאַמאַלעס זענען געמאכט מיט פּאַפּשוי מאָלן טייג (גערופן "מאַסאַ") און עטלעכע טיפּ פון פילונג (אָדער זיס אָדער סייווערי), אלנגעוויקלט אין פּאַפּשוי כאַסק אָדער באַנאַנע בלעטער און סטימד. די מעשונע פון טאַמאַלעס אין שפּאַניש איז "טאַמאַל."
טאַמאַלעס זענען צוגעגרייט מיט אַ פאַרשיידנקייַט פון ינגרידיאַנץ. טייפּס פון טאַמעס וואָס זענען וויידלי בנימצא אין אָאַקסאַקאַ אַרייַננעמען ראַדזשאַס (פּאָמידאָר און טשילי סטריפּס), ווערד , אַמאַריללאָ , און בראָדעווקע שוואַרץ ; די יוזשאַוואַלי אַנטהאַלטן הינדל. וועגעטאַריעס קענען קלייַבן טאַמעס דע דולסע (זיס טאַמעס), טאַמעס דע פרייאָל (בעבל), אָדער טאַמעס דע טשיפּיל (אַן קרייַטעכץ). די לעצטע צוויי זענען יוזשאַוואַלי געדינט מיט געווירציק סאַלסאַ. וועגעטאַריערז זאָל נעמען טאָן אַז רובֿ אָאַקסאַקאַן טאַמאַלעס זענען געמאכט מיט לאַרד. לייענען מער עצות פֿאַר וועדזשאַטעריאַנז אין מעקסיקא .
טאַמאַלעס זענען צוגעגרייט און קאַנסומד אין אלטע צייטן אין מעסאָאַמעריקאַ , און אויך דורך סענטראַל און דרום אַמעריקע. עס איז אַ פּראַקטיש עסנוואַרג: נערעוודיק, פילונג און פּאָרטאַטיוו, אָבער דער צוגרייטונג איז צייַט און ארבעטן אינטענסיווע. טאַמאַלעס זענען פארבונדן מיט עטלעכע האָלידייַס; זיי זענען אַ ברירה עסנוואַרג פֿאַר טאָג פון די טויט , ניטל פּאָסאַדאַס , און די דע דע קאַנדלאַנדאַריאַ . זיי זענען באַקוועם צו דינען בייַ פּאַרטיעס מיט גרויס נומערן פון מענטשן ווייַל זיי קענען זיין צוגעגרייט פֿאַר די צייַט.
די אָאַקסאַקאַן ספּעשאַלטיז איז טאַמעס פון די האָלץ ניגראָו ראַפּט אין באַנאַנע בלעטער. די באַנאַנע בלעטער לייגן עקסטרע טאַם צו די טאַמאַל. זיי זענען געדינט אין עטלעכע רעסטראַנץ, אָבער די בעסטער טאָמאַלעס קענען זיין געקויפט פון פרויען אויף די גאַס עקן פון אָאַקסאַקאַ.
04 פון 10
קוועסיללאָ
קוועסיללאָ און קאַבאַק קוויזאַדילל קוויז. Suzanne Barbezat Quesillo (pronounced "keh-SEE-yoh") איז אַ מילד שטריקל קעז וואָס איז געשאפן אין אָאַקסאַקאַ. אַרויס אָאַקסאַקאַ עס איז מאל ריפערד צו ווי אָקסאַקאַ אָדער קוועסאָ העברעאַ . קוועסילאָו איז געמאכט מיט קו ס מילך. דער פּראָדוקציע פּראָצעס ינוואַלווז סטרעטשינג די קעז אין לאַנג סטריפּס און דעמאָלט ראָולינג עס אין אַ פּילקע. דער קעז ווערט פארקויפט דורך וואָג. דעם טיפּ פון קעז מעלץ געזונט און איז גאנץ פֿאַר מאכן קוועסאַדיללאַס אָדער, ווי מיר וועט זען ווייַטער, טלייַודאַס.
עמפּאַססאַדעס פון קוועסילאָ מיט בלומען פון קאַלאַבאַזאַ (קוועסילאָ עמפּאַנאַדאַס מיט קאַבאַק בלאַסאַמז), ווי אין די אויבן פאָטאָ, זענען אַן אידעאל וועג צו הנאה קוועסיללאָ.
די פרישקאָ, אַ קרומבלי קעז, איז די אנדערע טיפּ פון קעז וואָס איז וווּקס אין אָאַקסאַקאַ.
05 פון 10
Tlayudas
א טליידאַ, מוזן-עסן אין אָאַקסאַקאַ. Suzanne Barbezat טלייַודאַס זענען אָוווערסייזד פּאַפּשוי טאָרטיללאַס וואָס זענען מער לעדערי און האָבן אַ מער פּאָליצע לעבן ווי נאָרמאַל פּאַפּשוי טאָרטיללאַס, באקאנט ווי "בלאַנדאַז." די וואָרט טלייַואַ רעפערס ביידע צו די טאָרטיללאַ זיך און די צוגעגרייט שיסל. ווען צוגעגרייט, טלייַודאַס זענען פארשפרייט מיט רענדערד כאַזער פעט ("אַסיענטאָ") און שוואַרץ בעבל פּאַפּ, דעמאָלט באדעקט אין קוועסיללאָ און טאַפּט מיט וועדזשיז - אָדער שרעדיד קרויט אָדער סאַלאַט, פּאָמידאָר און אַוואַקאַדאָו, און געדינט מיט דיין ברירה פון פלייש - טאַסאַדזשאָ (רינדערנס ), סעסינאַ (כאַזער) אָדער טשאָריזאָ (ווורשט).
ווען געדינט ווי גאַס עסנוואַרג, טלייודאַס זענען יוזשאַוואַלי פאָלדעד איבער און גרילד איבער הייס קוילן. ווען זיי געדינט אין אַ רעסטאָראַן זיי זענען אָפט געדינט עפענען-פייסט ווי פּיקטשערד אויבן. וועגעטאַריעס זאָל פרעגן אַ טלייַודאַ סינסיללאַ זינד אַסיענטאָ ("סין-זען-יאַה זינד אַה-זען-ן-פינגער פונ פוס") צו באַקומען איין אָן פלייש אָדער לאַרד.
מאל גערופן "אָאַקסאַקאַן פּיצאַז," טלייַודאַס זענען יוזשאַוואַלי קאַנסומד אין די אָוונט אָדער ווי אַ שפּעט-נאַכט פֿאַרבייַסן. די מערסט פאָלקס אָרט צו עסן טלייַודאַס אין אָאַקסאַקאַ איז גערופן טלייַודאַס ליברעס אויף ליברעס גאַס צווישן מורגויאַ און מ.בראַוואָ גאסן, עפענען פון 9:00 ביז די פרי שעה פון דער מאָרגן.
06 פון 10
טשאַפּולינעס
געווירציק גראַסכאַפּערז: עסן טשאַפּולינעס אין אָאַקסאַקאַ. Suzanne Barbezat געווירציק גראַסכאַפּערז זאל נישט זיין אויף אַלעמען ס רשימה פון פודז צו פּרובירן, אָבער זיי זענען אַ פאָלקס סנאַק אין אָאַקסאַקאַ. נאָך זאַמלונג זיי אין אַ נעץ, זיי זענען קלינד און דעמאָלט אָדער געפּרעגלט אָדער טאָוסטיד אויף אַ קאָמע מיט טשילי, לייַם, און קנאָבל צוגעלייגט פֿאַר טאַם. דעריבער איר קענען עסן זיי, אָדער דורך קראַנטשינג זיי איינער דורך איינער, אָדער פּאַטינג זיי אויף אַ טאָסטאַדאַ אָדער אין אַ טאַקאָ מיט עטלעכע גואַקאַמאָלע.
א פאָלקס לעגענדע זאגט אַז אויב איר עסן טשאַפּולינעס, איר וועט צוריקקומען צו אָאַקסאַקאַ עטלעכע טאָג. עס ס אַוואַדע ווערט אַ פּרובירן!
טשאַפּולינעס זענען אַ גוט מקור פון פּראָטעין און האָבן שוין קאַנסומד אין אָאַקסאַקאַ זינט פּרעהיספּאַניק מאל, אָבער זיי זענען נישט די בלויז ינסעקט וואָס איז געגעסן אין אָאַקסאַקאַ. אין די אָנהייב פון רעגנדיק צייַט עטלעכע באַגז דערשייַנען וואָס זענען גערופן טשיקאַטאַנאַס . זיי קוקן ווי גרויס אַנץ מיט פליגל. די ביסט טאָאַסטעד, ערד אַרויף און צוגעגרייט אין אַ סאַלסאַ.
07 פון 10
Caldo de piedra
אָאַקסאַקאַן שטיין זופּ, קאַלדאָ דע פּיעדר. Suzanne Barbezat Caldo de piedra , "שטיין סאָו" איז אַ טראדיציאנעלן שיסל פון די כינעזיש ענטערפּריסע פון אָאַקסאַקאַ און דאַטעס צוריק צו פּרעהיספּאַניק מאל. די גרופּע לעבט דורך די שאָרעס פון די פּאַפּאַלאָאַפּאַן טייך און דעוועלאָפּעד אַ ספּעציעל וועג צו צוגרייטן זייער עסנוואַרג ניצן טייַך ראַקס כיטיד אין די פייַער.
צו מאַכן די שטיין זופּ, פיש אָדער סעאַפאָאָד איז געשטעלט אין אַ גאָרד שיסל צוזאַמען מיט אַ פּאָמידאָר-באזירט יויך און סיזאַנינגז, דעמאָלט אַ הייס טייַך שטיין גענומען גלייַך פון די פייַער איז געשטעלט אין די גאָרד, ווו עס סיזלעס און קוק די זופּ אין אַן רעגע.
עטלעכע ופּסקאַלע רעסטראַנץ אין אָאַקסאַקאַ האָבן אנגעהויבן צו דינען קאַדאַל דע פּיעדראַ , אָבער פֿאַר די טראדיציאנעלן כינעזיש ווערסיע, באַזוכן דעם פּאַלאַפּאַ לאָוקייטאַד אויף די וועג אויס צו סאַנטאַ מאַריאַ דעל טולע. עס האט אַ כינעזיש משפּחה שטעלן זיך אַ קליין רעסטאָראַן, וואָס קדד דע פּידראַ און קוועסאַדיללאַס.
08 פון 10
Barbacoa
טראַדיציאָנעלער באַרביקאַאַ. Suzanne Barbezat באַרבאָקאָאַ איז פלייש (רינדערנס, ציג אָדער לאַם) וואָס איז קאָכן אין אַ ונטערערד גרוב. די טשילע-מאַרינאַטעד פלייש קוקס סלאָולי איבער אַ צייַט 6-8 שעה. דער יויך איז געזאמלט אין אַ טאָפּ אין די דנאָ פון די גרוב און איז געניצט צו מאַכן קאַנסאַמז וואָס איז געדינט ווי אַ פארגרעסער. די פלייש איז געדינט מיט טאָרטיללאַס אַזוי יעדער דינער קענען מאַכן זייער אייגן טאַקאָוז, און אין די פאָטאָ אויבן, מיט בינז און "מאַסיטאַ" (קראַקט פּאַפּשוי וואָס איז בייאַק אין די ויוון מיט די באַרבאַקאָאַ).
Barbacoa איז אַ ספּעציעל געלעגנהייט מיילידזש געדינט אויף סונדייַס, און אויך אין משפּחה פיסטאַז אַזאַ ווי וועדינגז, קווינסעאַסעראַס און באַפּטיזאַמז. אויב איר זענט נישט פארבעטן צו אַ פּריוואַט פּאַרטיי, איר קענען פּרובירן עטלעכע גרוב-באַראַטעד באַרבאָקאַ בייַ לאַ קאַפּילאַ רעסטאָראַן אין זאַאַטשילאַ אָדער בייַ אַ פּלאַץ פון ראָודסייד שטייט אָדער מאַרק סטאָלז וואָס פאַרקויפן באַרבאַקאַ אויף סונדייַס.
דעדיקאַטעד קאַרניוואָרז זאָל אויך נישט פעלן אַ מאָלצייַט אין די פּאַסילאָ דע קאַרנעס אַסאַדאַס (גרילד מיץ זאַל) אין די נאוועמבער 20 מאַרק.
09 פון 10
שאָקאָלאַד
אָאַקסאַקאַן הייס שאָקאָלאַד. מאָקקפאָרד & באָנעטטי / געטי בילדער די קאַקאַאָ בוים איז געבוירן צו מעסאָאַמעריקאַ און די בינז זענען ערד און קאַנסומד אין פּרעהיספּאַניק מאָל ווי אַ הייס טרינקען, אָבער ניט ענלעך הייַנט די קדמונים געטרונקען זייער שאָקאָלאַד געווירציק, נישט זיס. אין דער פאַרגאַנגענהייַט די קאַקאַאָ איז געווען ערד אויף אַ מעטאַט (גרינדינג שטיין), אָבער איצט עס איז ערד אין אַ ספּעציעל מיל.
עס זענען עטלעכע שאַפּס אויף מינאַ סטריט (נאָר דרום פון די נאוועמבער 20 מאַרק) ווו איר קענען זען שאָקאָלאַד זייַענדיק געמאכט. די קאַקאַאָ בינז זענען ינסערטאַד אין די שפּיץ פון די מיל און אַ רייַך שאָקאָלאַד פּאַפּ איז ארויס פון די דנאָ וואָס איז דעמאָלט בלענדיד מיט צוקער, צימערינג, און אַלמאַנדז צו די קונה ס ספּעסאַפאַקיישאַנז. מייַאָרדאָמאָ, סאָלעדאַד און גועלאַגועטזאַ ביסט אַ ביסל פון די פאָלקס שאָקאָלאַד קאָמפּאַניעס. נאָר נעמען אַ גיין צוזאמען מינאַ צווישן 20 נאוועמבער און מיגראַ קאַברעראַ גאסן איר וועט שמעקן די ינטאַקסיקייטינג אַראָמאַ פון די שאָקאָלאַד!
איר קענען קויפן מעקסיקאַן שאָקאָלאַד אין באַרס אָדער באַללס, וואָס זענען דעמאָלט געשטעלט אין הייס מילך אָדער וואַסער און בלענדיד צו מאַכן "שאָקאָלאַד דע לעטש" אָדער "שאָקאָלאַד דע אַגואַ." דער בעסטער הייס שאָקאָלאַד איז געדינט פּינע. צו צעטיילט אַ פּינע די טראדיציאנעלן ינסטרומענט איז אַ ספּעציעל ווודאַן וויסק גערופן אַ מאָליניללאָ . די מאָליניללאָ איז ראָוטייטיד דורך האלטן עס צווישן די פּאַלמז פון דיין הענט און ראַבינג זיי צוריק און אַרויס. אויב איר קענען נישט באַקומען די הענגען פון די מאָוליניללאָ , אַ בלענדער טוט אַ ריזאַנאַבלי גוט אַרבעט.
אין אָאַקסאַקאַ הייס שאָקאָלאַד איז אָפט געדינט מיט זיס ברויט אָדער פּאַן דע יעמאַ (יי יאָוק ברויט). דונקינג דיין ברויט אין די הייס שאָקאָלאַד איז בישליימעס פּאַסיק, אַזוי טאָן ניט זיין שעמעוודיק!
10 of 10
Tejate
טעדזשאַטע, אַ פאַר-היספּאַניק טרינקען פון אָאַקסאַקאַ. Suzanne Barbezat א ניט-אַלקאָהאָליקער פּרעהיספּאַניק טרינקען געמאכט פון ערד פּאַפּשוי, קאַקאַאָ, די זוימען פון די מאַמי פרוכט , און אַ בלום גערופן ראָסיטאַ דע קאַקאַאָ , טעדזשאַטע (פּראַנאַונסט "טעה-האַ-טעה") איז ביידע נערעוודיק און רעפרעשינג. די דאַר ינגרידיאַנץ זענען ערד צוזאַמען צו פאָרמירן אַ פּאַפּ וואָס איז געמישט דורך האַנט מיט וואַסער אין אַ גרויס ליים בעקן ביז אַ פּינע פארמען אויף שפּיץ. די טרינקען איז טראדיציאנעלן געדינט אין פּיינטיד גורד טרינקט כלים, אָדער מאל אין פּלאַסטיק טעפּלעך. ווען געדינט, עטלעכע צוקער וואַסער איז צוגעלייגט צו די טיאַטע (די סומע לויט צו דער קונה 'ס פּרעפֿערענצן) צו סוויטאַן עס.
טעדזשאַטע איז פאַרקויפט אין מארקפלעצער און אויף גאַס עקן איבער אָאַקסאַקאַ. די שטאָט פון הוייַאַפּאַם איז געהאלטן די שטוב פון טאַדזשאַט און אַ טעדזשייט שיין איז געהאלטן דאָרט יעדער יאָר בעשאַס סעמאַנאַ סאַנטאַ .
די וואָרט טיאַטע מיסטאָמע קומט פון די נאַטשואַטל וואָרט "טעקסאַטל" וואָס מיטל פלוערי וואַסער.